Klebergehalt
Bestimmung und Analyse
Die Bestimmung des Klebergehaltes ist eine sehr qualitätsweisende, traditionelle Untersuchung in der Müllerei.
Da diese Analyse noch teilweise manuell, also von Menschhand, durchgeführt wird, lässt diese Untersuchung neben der %-Bestimmung auch sehr empirische feinfühlige Aussagen zu.
„Alte Müllerhasen” kennen ohne zusätzliche Bestimmung was dieser Weizen "kann" oder nicht "kann".
Zwischen Protein- und Klebergehalt besteht eine Korrelation.
Eine qualitativer Aussage liefert jedoch die Kleberbestimmung.
Die sehr vielfältigen Verarbeitungen von Mehl (Kekse, Waffel, Brot, Gebäck) verlangen oft sehr gegensätzliche Klebermengen.
